Faça você mesmo: Massa Folhada

Sempre quis fazer massa folhada em casa, mas tinha um certo receio de dar tudo errado no final, depois das várias etapas envolvidas na receita.

Pois vou contar pra vocês: NUNCA MAIS vou comprar massa folhada pronta e cheia de gordura hidrogenex. É muito mais simples do que eu pensava, o segredo é agenda livre para respeitar os descansos na geladeira pedidos na receita. E olha que eu já fiz duas vezes e nos dias mais quentes do ano!

Não vou ficar aqui esticando muito, porque o post é longo e cheio de fotos (tentei fazer um passo-a-passo pra vocês, mas a qualidade das fotos ficou meio mais ou menos, tá?). Quem testar depois me conta o que achou.

Massa Folhada (adaptado das receitas e técnicas dos livros Le Cordon Bleu Dessert Techniques e Martha Stewart Baking Handbook) – rende aproximadamento 650g

Ingredientes:

  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 1 colher de chá de sal
  • 1/2 colher de sopa de açúcar
  • 100g de manteiga gelada cortada em pedacinhos
  • Uma barra de 200g de manteiga gelada
  • 1/2 colher de chá de vinagre branco
  • 1/2 xícara de água gelada (ou um pouquinho mais se necessário)

1. Numa tigela grande, peneire juntos a farinha, o sal e o açúcar. Junte os primeiros 100g de manteiga em pedacinhos e misture com as pontas dos dedos, sem trabalhar demais, até ficar com aspecto de uma farofa grossa, com alguns pedaços maiorezinhos de manteiga (tamanho de ervilhas). Faça um buraco no centro da mistura de farinha.

2. Junte a água gelada e o vinagre e vá misturando lentamente, incorporando a farinha aos poucos com uma colher de pau, depois com as mãos até formar uma massa macia, mas que não grude nas mãos. Se ficar muito seca, acrescente água gelada, uma colher de sopa por vez, até dar o ponto. Não é necessário sovar ou amassar demais.

3. Embrulhe em plástico e leve para gelar por pelo menos 30 minutos (enquanto isso, prepare a manteiga, como nas fotos abaixo). Desembrulhe e faça dois cortes na massa, em forma de X.

4. Corte a barra de manteiga ao meio, em duas barras mais finas, como na foto. Posicione a manteiga numa superfície polvilhada com farinha de trigo, e, com o rolo de abrir massa, vá amassando a manteiga até ficar com 0,5cm de espessura. Dobre ao meio e repita esse processo por mais duas ou três vezes, até a manteiga ficar maleável. Embrulhe em plástico e leve à geladeira por 30 minutos.

5. Abra a massa que ficou repousando na geladeira de forma que o centro dela fique mais “gordinho”, e quatro abas se formem.

6. Posicione a manteiga gelada no centro da massa e embrulhe a manteiga completamente. Aperte bem para vedar.

7. Abra a massa com o rolo em retângulo, não precisa ser muito fina, um dedo de espessura está bom.

8. Dobre a massa como uma “carta” e vire a parte mais estreita novamente pra você. Abra novamente com o rolo e repita a dobra em forma de carta. Marque dois buraquinhos na massa com seu dedo para contar as dobras (até aqui foram duas, faltam quatro). Embrulhe e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

9. Você vai ter que repetir esse processo mais duas vezes, com descanso na geladeira de 1 hora, ou seja, tem que dobrar e abrir a massa 6 vezes no total. Se a massa começar a ficar molenga, ou a manteiga derreter e começar a vazar pela massa, coloque na geladeira por 2o minutos e continue. Muita calma nessa hora.

Recapitulando: depois da uma hora de geladeira, abra a massa e dobre em “carta”, e repita. Marque quatro buraquinhos na massa e volte à geladeira por mais uma hora. E, tudo de novo: depois do repouso na geladeira, abra e dobre em carta, e repita pela última vez.

10. Embrulhe e leve à geladeira por duas horas (eu deixei passar a noite, pra garantir). Para usar, abra na espessura desejada, corte as bordas e despreze. Empregue como desejado.

Com essa massa, fiz o mil folhas da foto (abri a massa bem fina, furei bem com um garfo e levei para assar em assadeira com papel manteiga, forno preaquecido a 200C, até dourar. Espere esfriar e corte em retângulos de tamanhos iguais e recheie como desejado. Usei creme pasteleiro de baunilha e creme chantilly, e açúcar de confeiteiro polvilhado.)

Fiz também palmiers, depois coloco a receita pra vocês. Olha a massa pronta como fica:

UPDATE: Achei um video bem legal da Julia Child fazendo massa folhada com o chef Michel Richard. A receita é um pouquinho diferente, mas vale pra entender melhor o processo:

http://video.pbs.org/video/1174110297/

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Comments

  1. Paula, que coisa mais linda!! Vendo esse resultado realmente dá vontade de nunca mais comprar pronta. Vou ver se animo uma hora dessas!
    Beijo!

  2. Ficou lindo! Que coragem!
    Bjs :)

  3. Paula,

    descobri teu site há algumas semanas e fiquei namorando várias receitas com vontade de fazer. Hoje resolvi botar a mão na massa e escolhi o Bolo de Maçã – o melhor do mundo.
    Ficou uma delíciaaa! Chamei uns amigos e cheguei até a ouvir um “foi o melhor bolo que já comi” rss.
    Já estava fã só de acompanhar as fotos e textos e agora que comprovei fiquei muito mais!
    Vou ver se me animo e faço do “The Cookie Shop” uma espécie de “Julie e Julia” pra mim! :)
    abs

  4. Essa foto inicial engorda só de olhar. Engordei 500 gr só de abrir o link!

    Nossa, eu tenho muita dificuldade para entender instruções por escrito de receitas quando elas são muito complexas. Um dia você bem que podia fazer um vídeo! Eu aia adorar…

    Quando eu crescer, quero ser igual a você!

    Beijocas

  5. PARABENS!! Eu já fiz a massa folhada dois ou tres vezes. Ainda que o processo seja muito longo, eu gosto de fazê-lo. Outra vez, parabens!!! Ficou muito lindo!

  6. Humm… adoro massa folhada, adorei o passo a passo e o blog, parabéns! tb tenho um blog de culinária, qdo puder me faça uma visitinha. Nane http://www.vovoqueensinou.blogspot.com

  7. Morro de vontade de fazer, mas tenho tanto receio.
    Vou tentar essa semana e depois te conto se deu certo. :)

  8. é mesmo como dizes: o que custa é perder o medo e experimentar.
    Depois disso, vemos que não custa nada!
    Eu faço sempre.

    As primeiras vezes seguia este mesmo método, com o chamado “detrampe” e depois juntar a restante manteiga.
    Mas agora faço de uma forma ainda mais simples, adicionando a manteiga logo toda no início, conforme receitas que fui vendo na net de alguns chef’s de pastelaria.
    resulta e é ainda mais simples! :)

    Ficou perfeita!
    Beijinhos.

  9. Adoro fazer massa folhada em casa, mas confesso q nunca fiz com manteiga sempre uso as para folhar…infelizmene foi assim q aprendi no curso de panificação, a vantagem é q vc não perde o dia td fazendo a massa, entre cada dobra apenas 20′ de intervalo, pelo fato de a manteiga p/ folhar nao derreter como a manteiga tradicional…mas me apetesse mt fazer com manteiga….imagino q a massa fique mt suave no resultado final!!!
    Uma dúvida, a quantidade de manteiga q vc utiliza na hora de abrir a massa é de 200g? e as 100g picadas é na massa, certo?

    Mt obrigada, beijos Ale

    • Isso mesmo, Alessandra, os 200g são para folhar e os 100g picadinhos vão na massa de fora. Experimenta com manteiga pra vc ver como o sabor fica maravilhoso!
      bj
      Paula

  10. O que me mata é essa trabalheira toda de abrir, fechar, amassar e etc.
    Eu odeio meter a mão na massa he he Mas tenho certeza que deve ficar mil vezes melhor do que a massa de compra :)

    • thecookieshop says:

      Ameixinha, aqui a gente não encontra massa folhada feita com manteiga para comprar, só feita com margarina, então a feita em casa fica muito melhor.
      bj!

  11. Nossa,acho que vai ser “fácil”,pois você ,como eu ,gostamos muito do que fazemos.
    E você Paula,sinto que tem muita CORAGEM…de encarar um dia na cozinha.
    Acho uma delícia ,um dia ENCANTADOR,cheio de magia.
    Vou tentar fazer essa massa folhada,depois te conto.
    Bjs.
    Rosana

  12. Estou adorando estas receitas já fiz varias ,ameiiiiiii
    bj

  13. Que beleza!!vou anotar!
    bjs
    Maura

  14. Eu ainda vou criar coragem e tentar fazer a massa folhada em casa – já tinha ficado super interessada no post da Ana Elisa e o seu passo a passo me deixou com mais vontade ainda, Paula!

  15. Adorei a receita, vou ver se tomo coragem para fazer.
    Só uma dúvida, a manteiga é sem sal?

  16. É a primeira vez que estou aqui e amei seu blog! Estou babando nessa foto da massa folhada! Nunca fiz massa folhada em casa por medo de ser muito trabalhoso, mas pelo resultado que você mostrou dá até pra ficar animada.
    Bjinhos

  17. Paula, quando eu crescer quero ser igual a você… rsrsrs! Ficou simplesmente o máximo seu mil folhas, tá igualzinho o que eu comi no Fortnum&Mason em Londres… :-)

  18. adoro td q vc faz,no momento estou com duvidas sobre outra coisa vc conhece a cobertura feita com leite em pó?sabe se pode se usar em cupcake?eu uso nos bolos gelados vc sabe se a cobertura de clara crua usada no seu bolinho rosa pode ser comercializada?qt tempo dura e no caso de não oque devo usar,uma vez que não encontro clara em pó,agradeço desde já

    • thecookieshop says:

      Oi, Gleice!
      Não conheço essa cobertura de leite em pó não.
      Essa cobertura rosa eu não sei se pode ser comercializada, mas você poderia usar um merengue suíço (aquele que a gente aquece as claras com o açúcar em banho maria até 71°C), que “cozinha” as claras e não tem perigo de salmonella.

      bj

  19. Estou apaixonada pelo seu blog!! Conheci por um programa de culinária televisiva e desde então sempre o acesso. É de fácil compreensão, as receitas não tem nenhum ingrediente “milaborante” e é tudo feito com tanto carinho que se “come com os olhos”
    Ainda não fiz nenhuma de suas receitas, mas assim que fizer te conto como foi.
    Parabéns e muito sucesso!

  20. Outra apaixonada pelo seu blog… amo ver fotos de comida… hahahah
    Ontem vi o filme Julie and Julia e pensei em voce direto… me deu vontade de fazer um blog eu… hahahahah
    Queria te deixa uma pagina web que eu amo… acho que voce fala ingles ne? por que vi que o site em uma versao em ingles… bom é o site de uma revista que eu amo… (pra mim uma das melhores revista de cozinha para as cozinheiras do meu nivel… de casa hahahahaha)
    http://www.bbcgoodfood.com/ é super legal por que voce tem as receitinhas separadas por tema, por facil, por quantidade de ingredientes… AMO ESSA REVISTA!!!
    Parabens pelo seu site… e nao deixa a gente muito tempo esperando pela “proxima entrega” nao… hehehehehe entro cada dia pra ver se coisa nova!!!! beijossss diretos de Barcelona!

  21. Ah, tenho um bloco de mateiga própria pra massa folhada aqui! Vou fazer sua receita pra preparam um mil folhas! A foto do seu tá PERFEITAAA! Babei pela foto e pelo prato!

  22. irmã, vc tem q ver o filme “simplesmente complicado” : tem uma cena em que a atriz principal (Meryl Streep) prepara uma massa folhada para o croissant. MUITO LEGAL!

    • Adri esse filme é uma “delicia” tambem… a gente podia ir postando filmes de comidas ne??? heheheh amo ver filmes que o povo cozinha… tipo aquele “chocolate”… nossa meus vermes ficam loucos quando vejo aquele filme com todo mundo comendo chocolate…. ve o Julie and Julia que tb da uma vontade de largar tudo na vida e só cozinhar…. abraços

      • amo filme de comida! amo!
        acho que um dia vou fazer uma lista de filmes com esse tema e publicar no meu blog…

      • Adri… tentei te deixar um post no teu blog mas nao consegui…. que caramba viu… bom, amei seu post da nutella…. menina que dia mais lindo… o dia da nutela…. aqui onde eu moro, a nutella tem um grande rival a “nocilla”… a verdade é que eu prefiro a nocilla… (ja provou um mixto quente de nutella/nocilla???) ME lembra a faculdade… meus companheiros faziam pra ganhar dinherio pra viagem de fim de curso… hehehehe Vou anotar na minha agenda…. DIA DA NUTELLA…. beijos e muito prazer!!!

      • Oi, Joyce! Vou arrumar aquilo do meu blog. Você é bem-vinda também no http://www.minestronedecouve – lá compartilho as receitas que eu faço e gosto.
        Nocella não conheço… Misto? Nhamm… deve ser bom, hein? É engordante? Com certeza então é bom! hahhahaa…

  23. Acho essa massa encantadora. A formação das folhas é incrível!
    Eu não faço massa folhada porque minha sogra faz maravilhosamente bem! E a receita é quase igual a sua.
    Bjs

  24. Hum….. que delícia! sem comentários!

  25. oi adorei seu site,mas gostaria que o modeo de preaparo fosse mas esclarecedor,como por exemplo,na massa folhada,vc nao diz qual a quantidade de manteiga vai primeiro
    beijos

    • thecookieshop says:

      Oi, Bianca! Na massa folhada, como está explicado na receita e nas fotos, primeiro você usa a manteiga que está cortada em pedacinhos (os 100g). Dei uma reformulada no texto para ficar ainda mais claro.
      Abs,
      Paula

  26. nossa, que blog delicioooooooooso…
    eu to amando essa vida de receitas na net… principalmente pq estou em vias de me casar, ahahah..

    bjs e parabéns por TUDO … pelo capricho, dedicação, mão perfeita pra cozinhar….

    bjs

    Ale

  27. Uma pergunta importante antes de decidir se me aventuro a preparar essa delícia….Dá para congelar?

  28. Obrigada, você me incentivou, com tantos detalhes, fica difícil errar!
    Abraços, parabéns pelo blog, muito bom!

  29. Paula Calabró says:

    Eu tenho uma pergunta: Depois de voltar de um terremoto eu posso ganhar uma sobremesa desta?

    Aguardo retorno.

    beijo

  30. muito obrigada por vc ter ensinado o passo-a-passo,meu marido adora bolo de massa folhada e na minha cidade não é qualquer pessoa que sabe fazer,fiz a sua receita e…só recebi elogios,até indiquei seu site para uma amiga que mora nos E.U.A e adora dar uma de exibida na cozinha,e ela também amou…parabéns e muuuuito obrigada.

  31. Paula, minha sobrinha, estou tão orgulhoso pelo seu sucesso, procuro comentar com várias pessoas sobre seu site, toda semana fico sabendo sobre suas receitas e historinhas, bjs esta massa folhada, vou fazer e depois te conto.

    • thecookieshop says:

      Oi, tio Mê! Obrigada – bom saber que a família está acompanhando!
      Quero saber se deu certo a receita, hein? Mas se der errado pode vir reclamar também…
      bj!

    • thecookieshop says:

      Oi, tio Mê! Obrigada – bom saber que a família está acompanhando!
      Quero saber se deu certo a receita, hein? Mas se der errado pode vir reclamar também…
      bj!

  32. oi shop a massa parece mesmo boa cuais sao as medias em peso da farinha xauuu bjs

  33. entao estamos a falar de um copo mais o menos de 240 ml correcto

  34. ok amiga ja entendi ja vi as medidas obrigado bjs olha ja agora para dizer ke a tua massa tem un aspacto fonomenal brigada uma vez mais cualker coisas estou pedindo ajuda pode ser rsrsrsrrs xau jinhos n

  35. ola uma vez mais te conto ke a massa ke recomendastes nao saiu toda uma tarde a fazer fiz os tempos de frio e tudo e o final ficou conpacta saiu tudo menos folhado alguma coisa de mal se passou bigada e bjssss

  36. ola Paula! olha o teu trabalho e admiravel e mais ainda a vontade que tens de partilhar com todos as tuas descobertas, eu sou Moçambicana da provincia de Inhambane e minha mae quer tanto saber como conservar a massa folhada, por quanto tempo se conserva, e sobretudo quais os procedimentos para assar e aplicar a massa folhada em um bolo?pois ela ja tentou assar só que sempre da errado a massa fica dura. bjs Nina- Africa- Moçambique- Inhambane

    • thecookieshop says:

      Oi, Nina! Fico muito feliz de saber que tem gente de Moçambique lendo o blog, que emoção!
      Fala pra sua mãe que a massa folhada pode ser congelada por até 6 meses. Para utilizar, é só deixar descongelar na geladeira de um dia para o outro.
      Na hora de assar, é só abrir a massa ainda gelada, sem amassar, na espessura desejada (tenha em mente que como ela vai folhar acaba sempre crescendo bastante), cortar as bordas e desprezar e cortar no formato que quiser. Leve à geladeira para firmar por uns 15 minutos e asse em forno a 180º graus, em assadeira forrada com papel manteiga.

      Ela quer colocar no bolo junto como recheio, é isso? Essa parte não sei se entendi direiro.

      bj
      Paula

  37. MARILENE FERNANDES ( MARI says:

    aDOREI TUDO TUDO JÁ ESTOU FAZENDO O GLACÊ PARA CUPCAKES. VOU FAZER OS BISCOITOS COM GLACÊ, PODE SER OMESMOS? ADOREI. SÓ ESTOUI COM DIFICULDADE PA ACHAR OS CORTADORES DE BISCOITOS. MESNO ASSIM MUITO OBRIGADA PAULA.

  38. MARILENE FERNANDES ( MARI says:

    ADOREI VOU FAZER. QUEM SABE ATE A MASSA FOLHADA

  39. otima receita…vou fazer com certeza,quero experimentar os pasteis de nata portugueses com esta massa folhada,realmente o segredo e muita paciencia e um bom frigorifico…obrigadissima por postares a tua receita…paz e boas energias

  40. Parabéns pela dica da massa folhada. Adorei!!!! Será que pode me enviar por e-mail a receita de palmiers.
    bjsss

  41. Gostei mas tenho uma duvida: a manteiga nao e para Folhados?

  42. uai,menina .sempre quiz fazer a massa folhada em casa.amei.brigadao, viu?

  43. Jéssyca Pinho says:

    Oii! Olha, vim parar no seu site quando procurava uma receita de massa folhada… tbm não queria comprar em supermercado e sem contar que eu adoro aprender a fazer coisas novas na cozinha (principalmente guloseimas…). Estou querendo a massa pra fazer aquelas orelhinhas doces… agora que encontrei uma receita de massa, vou arriscar xD

    obrigada! Abraços!

  44. A massa folhada pode ser feita com qualquer tipo de manteiga e trigo ?

  45. Amei a receita! Já entrou para meu caderninho de receitas preferidas. Você por acaso sabe como faço para guarda-la ou congela-la? Beijos

  46. BAIANA:EU ESQUECI DO VINAGRE QUAL E O RESUTADO DO VINAGRE NA MASSA

  47. Maite Giudice says:

    Ameiiii
    Amo cozinhar !! E suas receitas showww
    Não pare … vou adorarr sempre vou acompanhar

  48. Olha! adorei a receita!!! mas queria saber se eu fizer com becel, no lugar da margarina se daria certo… aqui em casa não consumimos nada c leite por causa da alergia da minha filha!
    Abraços

  49. Estou aki rezando pra dar certo!!! Pra mim, massa folhada é NÍVEL CHEFF!!!
    Se puder, da uma olhada na minha pagina do face depois se virou um desastre ou não!!! Se der tudo ok, vou fazer a tua receita dos palmiers, q tem milênios que comi! Boa Páscoa!

    http://www.facebook.com/pages/Cozinha-do-Estudante/196995977066900

  50. quero saber se posso usar margarina planta, obrigada. lala

  51. Carlo Augusto Palhares says:

    Show de Blog, experimentamos a massa folhada, demais, minha mulher faz curso de gastronomia e experimentamos sempre algumas dicas, as tuas são infaliveis. Ah um filme legal: ” Vatel, um banquete para o Rei” – Parabéns!!!

  52. eu amei,achei tudo bem explicadinho,eu vou fazer agora a tarde e volto para dizer se deu certo.
    beijos.

  53. Vou tentar fazer será q consigo???? Se conseguir depois vou postar aqui

  54. Olá,boa tarde adoro cozinhar e gostei muito da sua receita mas estou com uma dúvida a manteiga que você usa e qual,pode usar manteiga para folhar me dê um conselho vou fazer para o natal adorei o blog!!!!

  55. Sebastião Costa. says:

    Sebastião. Foi bom aprender com você como fazer massa folhada parabéns.

  56. Melissa Pereira says:

    Paula, fiz a receita de massa folhada e ficou um arraso!!! a vida toda comprei mas a partir de hoje me nego a cometer esse erro. Obrigada por contribuir com suas colegas curiosas na cozinha.
    bjusss

  57. adorei,mais vc tem alguma receita de massa folhada com sei lá,…bolas de sorvete dee creme?

  58. MARISA DE ALMEIDA says:

    POR FAVOR, ESSA MASSA SERVE PARA CROISSANTS? OBRIGADO.

  59. Sonia Maria Zacardi Mulinari says:

    eu não conheço tuas receitas ,mais gostaria muito de recebe-las,obrigado.

  60. fiz ésta receita e ficou maravilhosa, obrigada

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