Faça você mesmo: Massa Folhada

Sempre quis fazer massa folhada em casa, mas tinha um certo receio de dar tudo errado no final, depois das várias etapas envolvidas na receita.

Pois vou contar pra vocês: NUNCA MAIS vou comprar massa folhada pronta e cheia de gordura hidrogenex. É muito mais simples do que eu pensava, o segredo é agenda livre para respeitar os descansos na geladeira pedidos na receita. E olha que eu já fiz duas vezes e nos dias mais quentes do ano!

Não vou ficar aqui esticando muito, porque o post é longo e cheio de fotos (tentei fazer um passo-a-passo pra vocês, mas a qualidade das fotos ficou meio mais ou menos, tá?). Quem testar depois me conta o que achou.

Massa Folhada (adaptado das receitas e técnicas dos livros Le Cordon Bleu Dessert Techniques e Martha Stewart Baking Handbook) – rende aproximadamento 650g

Ingredientes:

• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1 colher de chá de sal
• 1/2 colher de sopa de açúcar
• 100g de manteiga gelada cortada em pedacinhos
• Uma barra de 200g de manteiga gelada
• 1/2 colher de chá de vinagre branco
• 1/2 xícara de água gelada (ou um pouquinho mais se necessário)

1. Numa tigela grande, peneire juntos a farinha, o sal e o açúcar. Junte os primeiros 100g de manteiga em pedacinhos e misture com as pontas dos dedos, sem trabalhar demais, até ficar com aspecto de uma farofa grossa, com alguns pedaços maiorezinhos de manteiga (tamanho de ervilhas). Faça um buraco no centro da mistura de farinha.

2. Junte a água gelada e o vinagre e vá misturando lentamente, incorporando a farinha aos poucos com uma colher de pau, depois com as mãos até formar uma massa macia, mas que não grude nas mãos. Se ficar muito seca, acrescente água gelada, uma colher de sopa por vez, até dar o ponto. Não é necessário sovar ou amassar demais.

3. Embrulhe em plástico e leve para gelar por pelo menos 30 minutos (enquanto isso, prepare a manteiga, como nas fotos abaixo). Desembrulhe e faça dois cortes na massa, em forma de X.

4. Corte a barra de manteiga ao meio, em duas barras mais finas, como na foto. Posicione a manteiga numa superfície polvilhada com farinha de trigo, e, com o rolo de abrir massa, vá amassando a manteiga até ficar com 0,5cm de espessura. Dobre ao meio e repita esse processo por mais duas ou três vezes, até a manteiga ficar maleável. Embrulhe em plástico e leve à geladeira por 30 minutos.

5. Abra a massa que ficou repousando na geladeira de forma que o centro dela fique mais “gordinho”, e quatro abas se formem.

6. Posicione a manteiga gelada no centro da massa e embrulhe a manteiga completamente. Aperte bem para vedar.

7. Abra a massa com o rolo em retângulo, não precisa ser muito fina, um dedo de espessura está bom.

8. Dobre a massa como uma “carta” e vire a parte mais estreita novamente pra você. Abra novamente com o rolo e repita a dobra em forma de carta. Marque dois buraquinhos na massa com seu dedo para contar as dobras (até aqui foram duas, faltam quatro). Embrulhe e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

9. Você vai ter que repetir esse processo mais duas vezes, com descanso na geladeira de 1 hora, ou seja, tem que dobrar e abrir a massa 6 vezes no total. Se a massa começar a ficar molenga, ou a manteiga derreter e começar a vazar pela massa, coloque na geladeira por 2o minutos e continue. Muita calma nessa hora.

Recapitulando: depois da uma hora de geladeira, abra a massa e dobre em “carta”, e repita. Marque quatro buraquinhos na massa e volte à geladeira por mais uma hora. E, tudo de novo: depois do repouso na geladeira, abra e dobre em carta, e repita pela última vez.

10. Embrulhe e leve à geladeira por duas horas (eu deixei passar a noite, pra garantir). Para usar, abra na espessura desejada, corte as bordas e despreze. Empregue como desejado.

Com essa massa, fiz o mil folhas da foto (abri a massa bem fina, furei bem com um garfo e levei para assar em assadeira com papel manteiga, forno preaquecido a 200C, até dourar. Espere esfriar e corte em retângulos de tamanhos iguais e recheie como desejado. Usei creme pasteleiro de baunilha e creme chantilly, e açúcar de confeiteiro polvilhado.)

Fiz também palmiers, depois coloco a receita pra vocês. Olha a massa pronta como fica:

UPDATE: Achei um video bem legal da Julia Child fazendo massa folhada com o chef Michel Richard. A receita é um pouquinho diferente, mas vale pra entender melhor o processo:

http://video.pbs.org/video/1174110297/