sobremesas

Uma trovinha e um quindão

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Ó quindim

Porque és tão delicioso assim?

Quero um inteiro todinho pra mim

Mas o quê? Já acabou em um só minutim!

Não sei lidar com essa emoção.

A solução?

Um quindão.

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O quindão é mesmo a solução pra várias coisas da vida, seja resolver uma sobra grande de gemas, seja uma preguiça de untar forminhas pra fazer vários quindins, seja uma lombriga inquieta querendo um açuquinha.

Seja quindim, seja quindão (que nada mais é do que um quindim grandão) pra mim esse é o doce brasileiro mais gostoso de todos desde Pedro Álvares Cabral. E como todo doce antigo, não é necessariamente difícil de fazer porém tem seus rituais.

Nem sempre eu acredito na eficiência desses processos (ALERTA POLÊMICA: eu não aceito que seja a pele das gemas que deixa cheiro de ovo nos doces até que me tragam provas concretas e façam um teste cego) mas esse é um dos poucos casos em que eu respeito todas as mandingas da receita.

Quindão  (do caderno de receitas da família)

  • 1 coco fresco ralado ou 1 pacote de 100g de coco em flocos hidratado em meia xicara de água quente
  • 450g de açúcar refinado
  • 24g (2 colheres de sopa) de manteiga
  • 16 gemas
  • extrato de baunilha

Derreta a manteiga em uma panelinha em fogo baixo. Deite o coco ralado, o açúcar e a manteiga derretida numa tigela e misture bem com as mão até ficar uma mistura bem úmida.

Peneire as gemas sobre a mistura do coco, adicione algumas gotinhas do extrato de baunilha e misture bem, sem bater, até ficar bem homogêneo. Cubra e deixe descansar por uma hora.

Unte uma forma de furo no meio de 20cm de diâmetro com manteiga e polvilhe açúcar. Deite a massa na forma, cubra com papel alumínio e deixe descansar por mais uma hora.

Aqueça o forno a 200 graus. Prepare um banho-maria no forno, colocando uma assadeira grande com água quente na grade do meio. Coloque a forma dentro da água do banho-maria e deixe assar, coberto, por 1h30. Verifique de vez em quando a água e se estiver muito baixa complete com mais.

Tire o papel alumínio e deixe mais 30 minutos para dourar o coco. Retire do forno, deixe amornar e desenforme sobre um prato de servir.

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Sorvete de cheesecake

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Sabe aquelas receitas que é só abrir a geladeira ou a despensa e todos os ingredientes estão ali? É só pegar tudo e ir pra cozinha? Então, essa não é uma delas.

Eu tenho uma lista interminável dessas receitas, parece aquelas cartas quilométricas que os fãs mandam pros seus ídolos.

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SIMULAÇÃO

Pra elas saírem do papel é preciso  que os astros se alinhem, todos os ingredientes estejam na minha cozinha e, o mais importante, a preguiça esteja de folga naquele dia.

Foi o caso desse sorvete de cheesecake, que aconteceu num momento de quase milagre/cometa halley em que o cream cheese e o creme de leite estavam na promoção em plena época de morangos. Não precisou nem espantar a preguiça já que a única coisa que vai ao fogo é a caldinha, o resto é só bater no processador e gelar na sorveteira.

Adorei o sorvete, a receita com certeza foi pro trono pelo sabor, cremosidade e praticidade. Luan, pode riscar aí da nossa lista.

Sorvete de cheesecake com calda de morango – adaptado do blog Joy the Baker

rendimento: 6 porções

  • 1 caixinha de morangos (lavados, sem folhas e cortados em quartos)
  • 60g de açúcar refinado (para a calda)
  • 300g de cream cheese gelado
  • 240g de creme de leite fresco gelado
  • 250ml de leite gelado
  • 210g de açúcar refinado (para o sorvete)
  • raspas de limão ou extrato de baunilha

Comece pela calda: leve os morangos e os 60g de açúcar ao fogo numa panela e cozinhe em fogo médio-baixo até ferver e o açúcar dissolver. Os morangos solta bastante suco, mas se ficar muito seco pode colocar um pouquinho de água. Deixe a calda de morangos esfriar antes de usar.

Para o sorvete: bata todos os outros ingredientes no processador até ficar uniforme e leve esse creme para a máquina de sorvete seguindo as instruções do fabricante. Normalmente eu deixo meus sorvetes na sorveteira por no máximo 25 minutos.

Passe o sorvete para um recipiente que possa ir ao freezer intercalando com a calda de morangos fria ou gelada, formando um leve marmorizado. Tampe e leve ao freezer ou congelador por pelo menos 3 horas para firmar antes de servir. Sugestão: sirva com biscoitinhos amanteigados, que farão as vezes da massinha do cheesecake.

 

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Precisamos conversar sobre a touca + receita de torta de morangos

torta de morango

Essa semana me deu uma vontade muito grande de conversar com vocês sobre um assunto meio mala, então senta que lá vem história.

Sei que não devo, mas muitas vezes acabo caindo naquela armadilha dos tempos modernos que é ler comentários de posts da internete. É igual briga de vizinho, que a gente fica não querendo ouvir mas ouve, sabe? Pois então.

O post em si era um video de uma moça cozinhando e conversando com uma apresentadora. O conteúdo da receita e a identidades dos envolvidos não são a questão, mas sim os comentários sobre a aparência das pessoas e suposta falta de higiene com o preparo daquela comida.

Não é a primeira vez que eu vejo isso em videos de receita: vem um monte de elogios falando ai que delícia e aí chega O/A DIFERENTÃO/DIFERENTONA e manda o NOSSA QUE FALTA DE HIGIENE JAMAIS COMERIA UMA COMIDA FEITA POR ESSA PESSOA QUE ESTÁ SEM TOUCA/LUVAS/MÁSCARA/SNORKEL/BURCA.

Vamos respirar fundo, contar até dez e refletir um pouco sobre isso amiguinhos?

Numa cozinha profissional existem sim algumas exigências de higiene pessoal e itens de proteção. Estes dependem um pouco do que será fabricado, normas da empresa e da legislação local, mas normalmente envolvem um uniforme/avental/dólman que deve ser usado somente no ambiente da cozinha, cabelos presos e protegidos e mãos limpas.

Pergunta: Mas Paula, a pessoa está sem luvas! SEM LUVAS!!! ECA!!!!

Resposta: Ce jura? Pois saiba que o uso de luvas não é necessário nem obrigatório pelas normas da Anvisa/SP desde 2013. Já ouviram falar em água e sabão? Então.

Pergunta: Mas e a máscara? Vai ficar respirando em cima da comida???? ECA!!!!

Resposta: O cozinheiro está doente? Vai usar preparos em pó que podem ser aspirados por ele prejudicando a sua saúde? Vai ficar falando e jogando perdigotos em cima da comida igual você e o pessoal da firma fazem na fila do quilão? Então não precisa de máscara.

Pergunta: Mas ela está usando esmalte!! E brinco!! E maquiagem!!!

Resposta: Ah vá! Será que é porque está num programa de TV/ video da internet para te ensinar umas receitinhas e não numa cozinha profissional? E por acaso tu ia querer aparecer toda cagada feia na TV minha amiga?

Programa de tv/video do YouTube são formas de entretenimento, portanto se a pessoa quiser por no ar um show de culinária com o apresentador fazendo uma pizza de calabresa peladão ele pode, e acho que não vem ao caso questionar boas práticas na produção de alimentos nesse caso né? (QQ foi? Já vimos coisa pior na pizzaria Bate Papo).

E vocês queridos leitores, o que pensam sobre esse assunto? Contem pra gente aí nos comentários!

Agora fiquem com a torta de morangos e de volta à nossa programação normal.

Torta de Morangos com Creme de Baunilha (rende uma torta de 23cm de diâmetro)

Essa torta é aquela classicona da padoca, só que melhor, já que a massa é feita com manteiga e o creme com baunilha em fava.

Massa para torta doce

  • 1 e 1/4 xícara (175g) de farinha de trigo
  • 1/3 de xícara (65g) de açúcar refinado
  • 1/4 colher de chá de sal
  • 115g de manteiga sem sal gelada em pedaços
  • 1 gema de ovo grande
  •  mais ou menos 4 colheres de água gelada

Na batedeira planetária com o batedor de raquete, no processador ou à mão mesmo misture os ingredientes secos. Adicione a manteiga e bata/pulse ou misture com as pontas dos dedos (como se estivesse esfarelando) até formar uma farofa grossa e úmida. Com a batedeira ou processador ligados  junte a gema e em seguida a água gelada aos poucos, até a massa se juntar. Se for à mão faça o mesmo, vá adicionando os líquidos aos pouquinhos somente até a massa se juntar, não pode ficar grudenta nem mole.

Junte a massa num disco e embale em plástico filme. Deixe na geladeira por uns 20 minutos.

Abra a massa com um rolo e forre uma forma para torta canelada com fundo falso de 23 a 25cm de diâmetro, apertando bem as laterais. Corte o excesso com uma faquinha e fure o fundo com um garfo. Leve ao freezer enquanto faz o creme.

Aqueça o forno a 190 graus. Unte uma folha de papel alumínio com spray ou óleo e coloque essa parte untada em contado com a massa da torta. Encha com feijões ou outro grão cru (ou os pesinhos de cerâmica da Claudia) coloque a forma da torta sobre uma assadeira maior (pode vazar manteiga derretida no seu forno!) e asse por 20 minutos. Retire o papel alumínio e os feijões e asse por mais 15 a 20 minutos, até dourar bem.

Crème Pâtissière

  • 2 xícaras (500ml) de leite integral
  • 1 fava de baunilha (ou 2 colheres de chá de extrato)
  • 5 gemas
  • 1/2 xícara (100g)  de açúcar refinado
  • 1/4 de xícara (40g) de farinha de trigo
  • 2 colheres de sopa (28g) de manteiga gelada em pedaços grandes

Numa panela média coloque o leite, as sementinhas e a fava da baunilha (se for usar extrato coloque só no final). Leve ao fogo para aquecer bem, mas não deixe ferver.

Enquanto o leite aquece, bata numa tigela as gemas e o açúcar até ficar bem clarinho. Junte a farinha e misture bem.

Retire a fava do leite. Com a ajuda de uma concha, coloque um pouco do leite quente sobre as gemas e mexa rapidamente com um fouet. Vá colocando o restande do leite nas gemas, mexendo sempre, até ficar homogêneo. Volte a mistura para a panela e leve ao fogo baixo até engrossar, mexendo sempre. Depois que engrossar totalmente continue cozinhando e mexendo o creme por mais 1 ou dois minutos, para que não fique com gosto de farinha crua.

Retire do foto e junte a manteiga gelada, mexendo muito bem até ficar bem sedoso. Passe para uma tigela e cubra com plástico filme aderido à superfície do creme para não formar película. Deixa na geladeira até a hora de usar.

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Montagem/Cobertura

  • 2-3 caixinhas de morangos maduros, lavados, sem folhinhas e cortados ao meio para cobrir a torta
  • 1/2 xícara de morangos (escolha os mais feinhos) picados
  • 1/2 xícara de água
  • 1/4 de xícara de açúcar
  • 2 colheres de chá de amido de milho

Recheie a massa da torta com o creme de baunilha frio. Arrume os morangos sobre o creme e leve à geladeira enquanto faz a calda de brilho: leve os morangos pixados e a agua ao fogo e deixe ferver. Passe tudo numa peneira e volte o suco para a panela. Misture o açúcar e o amido e leve ao fogo até engrossar bem. Tire a torta da geladeira e pincele/despeje essa calda sobre os morangos para dar brilho. Deixe a torta gelar por pelo menos 3 horas antes de desenformar e servir.

 

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