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Anatomia de um bolinho – um passo a passo de como fazer cupcakes

De todos os emails que eu recebo, a grande maioria vem com perguntas sobre esse bolinho que é a febre do momento: o cupcake. Ele é tão bonitinho e gostosinho, que até parece uma coisa difícil de fazer. Mas gente: NÃO É DIFÍCIL.

Primeiro de tudo: não existe uma receita específica de cupcake – ele nada mais é do que um bolo assado em forminhas de papel e coberto com o glacê ou cobertura da sua preferência. Existem receitas que se prestam mais a serem assadas em forminhas pequenas, ficam mais bonitas, mais redondinhas em cima, mais úmidas – mas de forma geral, a regra (pelo menos a minha) é usar uma receita de bolo gostosa e que você esteja acostumado a fazer.

Vamos agora dissecar um “espécime”? (*cara de cientista louca)

Este cupcake foi assassinado em nome da ciência.

Este bolinho eu fiz pra vocês: bolinho de baunilha, cobertura de buttercream de frutas vermelhas e recheio de geléia de frutas vermelhas. Mas poderia ser um bolinho de chocolate, com recheio e cobertura de brigadeiro. Ou até mesmo um bolinho de nozes, recheio de doce de leite e cobertura de marshmallow. Se você abrir seu caderno de receitas (ou o da sua mãe ou avó) aposto que vai encontrar todos os elementos que irão compor sua criação. Segue a minha receita:

Bolinho de baunilha (rende mais ou menos 15 cupcakes)

  • 1 1/2 xícara de farinha de trigo
  • 1/2 colher de sopa de fermento em pó
  • 1 pitada de sal
  • 100g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
  • 3/4 de xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar
  • 1 colher de chá de essência de baunilha
  • 2 ovos
  • 3/4 xícara de leite

Material necessário:

  • forminhas de papel no. 0, ou especiais para cupcakes (eu uso da marca Mago)
  • Forma de metal especial para muffins, ou forminhas de metal para empada (tem que caber a forminha de papel dentro, sem ficar justo)
  • grade para esfriar os bolinhos (se não tiver, use o seu escorredor de pratos)

Preaqueça o seu forno a 180°. Coloque uma forminha de papel em cada cavidade da forma de muffins, ou nas forminhas de empada.

Numa tigela, peneire a farinha, fermento e sal. Reserve.

Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar até ficar claro e fofo. Junte a baunilha e os ovos, um de cada vez, batendo bem após cada adição.

Em velocidade baixa, junte a farinha em três adições, intercalando com o leite (termine com a farinha) e misture até ficar homogêneo. Não bata demais.

Com a ajuda de uma colher de sopa, encha as forminhas até 2/3 cheias. Assim, ó:

Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, ou até um palito sair seco quando espetado nos bolinhos. Assim que sair do forno, se possível, transfira os bolinhos para uma grade e deixe esfriar completamente antes de decorar.

Atenção:

  • Não espere os bolinhos dourarem por cima para tirar do forno. Como eles são pequeninos, a tendência é ressecarem e ficarem duros se assarem demais. Tire assim que passarem no teste do palito, mesmo se estiverem branquelos.
  • A minha forma de muffins é preta, e por isso eu fico muito atenta ao tempo de forno: formas escuras e de silicone podem superaquecer e queimar seus bolinhos.
  • Não deixe os cupcakes esfriarem dentro da forma – o vapor condensa nos bolinhos e as forminhas de papel podem se soltar depois.
  • Os cupcakes sem cobertura podem ser congelados – embale em plástico e em recipiente com tampa e guarde no freezer por até 3 meses.

Recheio

Para rechear meus cupcakes eu uso qualquer recheio cremoso e delicioso que eu estiver com vontade naquele dia.

Para fazer o buraquinho, eu deixo os bolinhos na geladeira por uma hora para ficarem mais firmes e uso o método do cone:

1. Com uma faquinha afiada, eu corto um cone no centro do bolinho e retiro o miolo, reservando só uma tampinha.

2. O recheio vai nesse buraquinho, com a ajuda de uma colher de chá.

3. Depois é só tampar.

Cobertura

A cobertura, pra mim, é o que faz o cupcake ter graça. E além de linda, ela tem que ser gostosa! Eu uso muito essa receita de buttercream de merengue, que é bem mais leve que o buttercream tradicional, e dá para variar o sabor da geléia, ou usar somente baunilha se quiser ela branquinha.

Outras opções de cobertura: marshmallow, brigadeiro, ganache de chocolate meio amargo – é só dar um Google!

Ela pode ser aplicada com uma espátula, mas eu acho que fica lindo com o bico de confeiteiro – o que eu mais uso é o bico 1M da Wilton:

Buttercream de Frutas vermelhas (adaptada do livro Martha Stewart’s Baking Handbook)

  • 3 claras
  • 2/3  xícara de açúcar
  • 200g manteiga em temperatura ambiente, cortada em pedaços de uma colher de sopa
  • 1 xícara de geléia de frutas vermelhas batida no processador, em temperatura ambiente (peneire se não quiser sementinhas)
  • corante rosa (opcional)

Numa tigela que possa ir ao banho-maria, misture as claras e o açúcar. Leve ao banho-maria, mexendo sempre, até o açúcar dissolver e a mistura ficar bem quente (se você tiver um termômetro, a temperatura é de 71°C). Bata as claras na batadeira até ficarem brancas e fofas, como marshmallow, e esfriarem completamente (leva mais de 10 minutos, então, paciência!). Não pode estar nem morninha, senão não dá certo.

Quando estiver tudo bem frio, com a batedeira ligada, comece a acrescentar os pedacinhos de manteiga, um a um, batendo bem para incorporar a cada adição. Se depois de juntar toda a manteiga a mistura separar ou parecer que “talhou”, continue batendo em velocidade alta, e a cobertura deverá emulsionar novamente. Bata até virar um creme espesso, uniforme e brilhante.

Junte a geléia e o corante e misture bem com uma espátula. Use imediatamente.

Agora, é só decorar – granulado colorido, açúcar cristal, raspas de chocolate, choco ball, um morango, figuras de pasta americana, tudo isso fica lindo.

Onde encontrar material para fazer seu cupcake em São Paulo:

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Um aniversário cor-de-rosa/ parte 1 – O Bolo de Morango

bolo morango

Nem parece, mas já faz dois anos desde que eu voltei pra casa da maternidade, com aquela bebê tão pequenininha no colo e sem a menor idéia de por onde começar a ser uma mãe. Foi assim, num piscar de olhos, que ela virou uma menininha tagarela, que adora rosa e pensa que é bailarina, rodopiando e rodopiando até cair no chão, entre risos e gargalhadas.

No aniversário de 1 ano, a Heleninha ganhou um bolo cor-de-rosa de brinquedo, com moranguinhos enfeitando, velinhas de mentira e tudo. Ela passou o último ano inteirinho brincando de festa de aniversário, cantando parabéns e pique-pique para o tal bolo de plástico – tanto que essa virou sua brincadeira preferida.

Decidi então que, para comemorar o aniversário de 2 anos, eu faria uma réplica do bolinho faz-de-conta, só que de verdade, para ela cantar seu parabéns. Não podia ter decidido melhor: a carinha dela quando viu o bolo todo rosa, igualzinho ao de brinquedo, foi a coisa mais lindinha do mundo.

Bolo de Aniversário da Heleninha

Para a massa

  • 150g manteiga sem sal, em temperatura ambiente
  • 2 xícaras de açúcar
  • 4 ovos separados
  • 1 xícara de maizena
  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 1 c. sopa de fermento
  • 1 c. chá de essência de baunilha (opcional)
  • 1 xícara de leite

Preaqueça o forna a 180°C. Unte duas formas redondas de 20cm com manteiga e polvilhe com farinha. Reserve.

Peneire juntos a maizena, a farinha e o fermento. Na batedeira, bata as claras em neve. Reserve.

Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar até ficar leve e fofo. Junte as gemas uma a uma e a baunilha, até ficar homogêneo.

Junte a mistura de farinha em três adições, intercalando com o leite (termine com a farinha). Bata somente até misturar bem. Junte as claras em neve delicadamente.

Divida a massa entre as assadeiras e asse por aprox. 35 minutos, ou até dourar e um palito sair seco quando espetado no centro dos bolos. Deixe esfriar completamente antes de desenformar.

Para a Cobertura Buttercream de morango (adaptada do livro Martha Stewart’s Baking Handbook)

  • 3 claras
  • 2/3  xícara de açúcar
  • 200g manteiga em temperatura ambiente, cortada em pedaços de uma colher de sopa
  • 1 xícara de geléia de morango batida no processador, em temperatura ambiente
  • corante rosa (opcional)

Numa tigela que possa ir ao banho-maria, misture as claras e o açúcar. Leve ao banho-maria, mexendo sempre, até o açúcar dissolver e a mistura ficar bem quente (se você tiver um termômetro, a temperatura é de 71°C). Bata as claras na batadeira até ficarem brancas e fofas, como marshmallow, e esfriarem completamente (leva mais de 10 minutos, então, paciência!). Não pode estar nem morninha, senão não dá certo.

Quando estiver tudo bem frio, com a batedeira ligada, comece a acrescentar os pedacinhos de manteiga, um a um, batendo bem para incorporar a cada adição. Se depois de juntar toda a mateiga a mistura separar ou parecer que “talhou”, continue batendo em velocidade alta, e a cobertura deverá emulsionar novamente. Bata até virar um creme espesso, uniforme e brilhante.

Junte a geléia de morango e o corante e misture bem com uma espátula.

Para o recheio

  • 2 caixinhas de morangos, lavados e sem folhinhas
  • 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar
  • 250ml de creme de leite fresco bem gelado

Reserve alguns morangos, os mais bonitos, para decoração. Corte o restante ao meio e misture com 1/2 xícara de açúcar. Deixe repousar por 30 minutos, até formar uma caldinha.

Bata o creme de leite com 2 colheres de sopa de açúcar até formar picos firmes, como creme chantilly.

Montagem

Nivele os bolos, cortando os topos. No prato de servir, coloque um deles e regue com a calda dos morangos. Distribua os morangos cortados e cubra com uma camada de chantilly. Coloque o outro bolo sobre o chantilly.

Cubra com a cobertura buttercream e decore com os moranguinhos inteiros. Essa cobertura é ótima para usar em saco de confeitar, mas fica linda também bem bagunçada, espalhada com uma espátula.

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No próximo post… Um aniversário cor-de-rosa/ parte 2: missão Hello Kitty

O Bolo da Vovó

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Não sei se eu já contei, mas a minha avó materna tem 96 anos de idade. Lúcida, ativa, sempre caminhando com a ajuda da sua bengalinha.

Claro que conversar com ela no telefone está um pouquinho mais difícil (eu tenho que falar um pouco alto, sabe…), mas se eu digo que vou lá pro almoço, é ela mesma quem faz questão de fazer o frango ensopado com polenta molinha.

Desde que eu me conheço por gente ela faz um bolo de limão tahiti que todo mundo ama, e ninguém sabe fazer igual. Um dia, conversando sobre os clássicos culinários da família, ela acabou me revelando o segredo: o tal bolo veio do livro de receitas de uma famosa marca de açúcar, publicado em 1960.

Lá foi ela buscar o livrinho.  Eu me lembrei bem dele – era um que tinha umas fotos de doces incríveis, que eu não cansava de olhar quando eu era criança (acho que vem daí meu gosto pelas fotos de comida – afinal ainda não existiam o tastespotting ou o foodgawker!).

Para minha surpresa, ela me deu o livro de presente. E foi um dos melhores presentes que eu já ganhei na vida, porque tinha gostinho de infância. Obrigada, Vó!

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Bolo de Limão

A massa desse bolo é bem fofinha e saborosa, ótima para a hora do chá. A cobertura, mais ou menos um buttercream, é a parte mais característica para mim, porque é bem docinha e dá pra sentir o granulado do açúcar. Se você não gostar, pode trocar por açúcar de confeiteiro, mas eu não poderia mexer com um clássico, né?

Como todo livro de receitas antigo, esse traz algumas informações meio vagas, então vou colocar as minhas alterações.

Massa

  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 1 colher de sopa de fermento em pó
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher de sobremesa de casca de limão ralada
  • 2 xícaras de açúcar
  • 3 colheres de sopa bem cheias de manteiga fresca (usei 100g)
  • 2 ovos inteiros
  • 2 gemas (as claras vão na cobertura)
  • 1 xícara de leite

Cobertura

  • 2 claras
  • 2 colheres de sopa de manteiga (usei 50g)
  • 2 xícaras de açúcar
  • suco de 1 limão
  • raspas de limão

Para a massa

Pre-aqueça o forno a 180°. Unte com manteiga e polvilhe com farinha duas formas redondas de 20cm.

Peneire a farinha, o fermento e sal em uma tigela. Reserve.

Misture as raspas de limão com o açúcar e esfregue entre as mão até ficar perfumado e úmido.

Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até branquear. Junte as gemas, uma a uma, e depois os ovos, batendo bem a cada adição. Junte a farinha de trigo em três etapas, alternando com o leite (termine com a farinha). Bata até ficar homogêneo.

Divida a massa entre as assadeiras e asse por aprox. 40 minutos, ou até que um palito saia seco quando espetado no centro do bolo. Deixe esfriar para desenformar e rechear.

Para a Cobertura

Bata a manteiga até ficar bem fofa. Vá adicionando aos poucos uma xícara do açúcar e bata até branquear. Reserve.

Na batedeira, bata as claras em neve firme. Vá adicionando aos poucos a xícara restante de açúcar, e bata até ficar um suspiro brilhante. Junte esse suspiro à  manteiga e misture com um batedor de arame. Junte o suco do limão e misture bem

Recheie e cubra o bolo com esse creme e cubra com raspinhas de limão.

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