Tortinhas de chocolate e caramelo de castanha do Pará

Interna/Dia

Numa sala em penumbra, um grupo de pessoas está sentado em círculo.

Paula: Meu nome é Paula, e eu sou uma consumidora compulsiva de utensílios de cozinha.

*Todos: Olá, Paula.*

Paula: Essa é a minha história (névoa de flashback):  não sei se vocês conhecem a Rua Paula Souza, aqui em São Paulo. É uma rua que concentra inúmeras lojas de material para restaurantes e lanchonetes. Foi nessa rua que o meu problema começou.

E o seu também começaria: ali tem de tudo, desde panelas até fornos de padaria, e muita coisa bem baratinha. Toda vez que eu vou lá, acabo comprando alguma coisa. E foi assim que acabei com uma coleção obscena de mini forminhas de torta que eu nunca usei na vida (sem falar na coleção de cortadores de biscoitos e na coleção de bicos de confeitar).

Admitir o problema é uma parte da cura, certo? E, refletindo longamente, descobri que a questão não é simplesmente ter coisas demais, e sim, ter coisas demais e não usá-las ;). E a hora chegou: fui convidada para um jantar na casa de uns amigos e resolvi tirar a poeira das forminhas.

Uma rápida mudada de assunto

Essa receita é na verdade um Frankstein de várias fontes de inspiração: a massa da torta é da Dorie Greenspan, o caramelo é inspirado em uma receita do David Lebovitz e a cobertura é de uma outra receita da Martha Stewart.

Veja gente: Eu estou dando os créditos a essas pessoas porque elas tiveram o trabalho de criar, pesquisar e testar essas receitas, para que eu pudesse me inspirar no trabalho deles e criar as minhas tortinhas. E dar créditos é uma coisa que vem acontecendo cada vez menos por aí. Gostaria de aproveitar o espaço e alertar aos colegas blogueiros que os seguintes sites estão roubando conteúdo e fotos e republicando como se fossem deles:

http://www.chocomaniacos.com/ – esse é só um blog caça-níqueis. Se você tem receitas com chocolate, pode ter sido clonado. * UPDATE: graças aos leitores amigos, esse blog tirou todos os posts do ar! *

http://amoculinaria.blogspot.com/ – essa cidadã finge que foi ela quem fez todos os pratos alheios, e ainda republica no petitchef. E tem uma frase ótima lá: todas as receitas foram testadas e aprovadas. *UPDATE: este blog  também foi desativado após a publicação deste post.*

Mas o pior de todos na minha opinião é o www.gazetaweb.com, cujo slogan é “o maior e melhor conteúdo em Alagoas”. Na página de culinária deles, que está cheia de propagandas que geram $$$ para o portal, estão copiadas a maioria das minhas receitas e fotos, e também de vários outros blogs conhecidos e que eu amo, como o Technicolor Kitchen e o Flagrante Delícia, só para citar alguns. Sem nenhuma referência aos nossos blogs e nenhum link de volta pra cá. Assim é fácil ter conteúdo: é só roubar dos outros.

Então, quem tiver blog, corre lá pra reclamar. Quem não tiver, reclame pela gente.

Não tenho nada contra a multiplicação de informação que a internet gera, e amo quando as pessoas fazem as minhas receitas e republicam nos seus blogs. Mas nada como a elegância de dar os créditos a quem merece, vocês não acham?

E voltamos a nossa programação normal.

Tortinhas de chocolate e caramelo de castanha do Pará

A massa é divinamente frágil, desmancha na boca e não é muito doce. O caramelo é cremosinho, com os pedacinhos de castanha do pará dando um contraponto crocante. E a cobertura de chocolate meio-amargo fecha com chave de ouro. Sem mais palavras.

Para a massa (adaptada daqui) – faz 1 fundo de torta de 20cm

• 1 1/4 xícara de farinha de trigo
• 1/4 xicara de cacau em pó
• 1/4 de xícara de açúcar de confeiteiro
• 1 pitada de sal
• 130g de manteiga bem gelada, ou congelada, cortada em pedacinhos
• 1 gema de ovo gelada
• água gelada o quanto baste (talvez você nem precise da água, mas eu precisei de umas duas colheres de sopa porque a minha massa estava muito seca.)

Coloque a farinha, cacau, açúcar e sal no processador e pulse algumas vezes para misturar. Espalhe os pedacinhos de manteiga na mistura de farinha, e pulse novamente umas três ou quatro vezes, até virar uma farofa, com pedaços de manteiga maiores e menores. Bata a gema numa tigelinha, só para quebrar a película, e junte pouco a pouco, pulsando após cada adição. Quando todo a gema estiver adicionada, processe apertando a tecla pulsar por 10 segundos de cada vez, até a massa se transformar de uma farofa para uma quase massa, com pedaços grudados e outros mais farinhentos. Nesse ponto, eu precisei colocar um tiquinho de água (uma ou duas colheres de sopa), porque a minha massa não saía do estágio farofa.

Passe a massa para uma superfície de trabalho polvilhada com farinha e junte os pedaços da massa, apertando levemente, mas sem amassar muito. sò o suficiente para juntar os pedaços que ficaram mais secos. Não se preocupe em deixar a massa super uniforme: ela é bem quebradiça mesmo.

Unte uma forma de torta de fundo removível com manteiga (ou, chutando, umas 6 pequenas). Vá tirando pedaços da massa e vá forrando toda a forma, fundo e laterais, uniformemente. Leve ao congelador por 30 minuos, ou enquanto preaquece o forno a 180°C. (reserve uma bolinha da massa para eventuais rachaduras depois)

Retire do freezer e forre com uma folha de papel alumínio untada com manteiga lado da manteiga para baixo). Nas tortinhas pequenas, eu não precisei fazer isso, simplesmente furei o fundo com um garfo. Asse por 25 minutos e retire o papel. Se a massa tiver inchado, pressione com uma colher. Se tiver rachaduras, tampe com um pedacinho da massa reservada e retorne ao forno por mais uns 8 a 10 minutos. Deixe esfriar completamente antes de rechear e desenformar.

Caramelo de Castanhas do Pará (inspirado nessa receita)

• 1 xícara de creme de leite morno
• 1/2 xícara de água
• 1 xícara de açúcar
• 1 pitada de sal
• 100g de castanhas do Pará picadinhas

Numa panela pequena, junte o açúcar, o sal e a água e leve ao fogo alto. Deixe cozinhando, sem mexer, até ficar um caramelo castanho-dourado. Nesse ponto, retire do fogo e imediatamente junte o creme de leite (com cuidado porque pode espirrar). Misture bem. Deixe amornar e junte as castanhas picadas.

Cobertura de chocolate meio amargo (daqui)

• 170g de chocolate meio amargo
• 6 colheres de sopa de manteiga
• 2 colheres de chá de glucose de milho (usei Karo)

Numa tigelinha de vidro, coloque o chocolate picado e a manteiga. Leve ao microondas para derreter, em intervalos de 20 segundos, misturando sempre, até ficar homogêneo. Junte o Karo e misture bem – vai ficar uma consistência de calda. Utilize imediatamente, ou aqueça no microondas com muito cuidado se ela endurecer.

Montagem

Distribua o recheio de caramelo sobre a massa já assada e fria, mas não deixe chegar até a beirada. Complete com a calda de chocolate morninha. Deixe a cobertura endurecer em temperatura ambiente ou na geladeira.  Desenforme com cuidado e sirva.

Essa foto foi meu amigo Ricardo quem tirou, com a sua máquina nova super incrível.

Tortinhas de Blueberry – uma mini receita

Vou ter que tocar num assunto um pouco desagradável hoje: minhas calças estão ficando apertadas. Não vou mentir pra vocês e dizer que não sei o que aconteceu, que engordo só de olhar, tenho ossatura larga, retenção de liquido, problema de tireóide e todas essas desculpas esfarrapadas. Eu confesso que comi.

O fato é que, bem nesse momento calça justa, eu já estava com esse evento do blog Bake at 350° agendado. Todos os meses, a Bridget lança um tema, e quem quiser participar tem que fazer uma criação culinária dentro da proposta. O tema deste mês foi “torta”.

E como fazer uma torta e dar uma maneirada nos doces ao mesmo tempo?
Devido a um profundo bode aos doces light (me recuso), resolvi reduzir o tamanho da receita ao menor aceitável pelo meu próprio bom senso e traseiro.  Estava com uns blueberries no freezer (fruta é diet, né?) dando sopa e diminui a receita de uma torta grande para quatro tortinhas do tamanho de uma empada. Uma pra mim, uma pro marido e duas precisei me livrar, então demos de presente para outras pessoas engordarem também.

Tortinhas de Blueberry (mini receita para quatro tortinhas tamanho empada)

Se você for convidado para um picnic no campo, num lindo dia de verão, essas tortinhas seriam uma ótima pedida. Eu levaria cada uma amarradinha com um barbante e uma colherzinha junto, a lá Martha Stewart, e ficaria ao sol imaginando como a vida é bela…

Para a massa (adaptada do blog eggbeater)

• 1 xícara de farinha de trigo
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 1 pitada de sal
• 1/2 xícara (100g) manteiga cortada em cubinhos e congelada
• água bem gelada, o quanto baste

Para pincelar

• 1 gema
• 1 colher de sopa de creme de leite
• açúcar cristal ou normal para polvilhar

Para o recheio

• 2 xícaras de blueberries (eu usei congeladas e descongelei em temperatura ambiente antes de usar)
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 1 colher de chá de maizena
• 3 colheres de sopa de açúcar
• raspas da casca de um limão
• 1 colher de sopa de manteiga em temperatura ambiente

Prepare a massa

Esta massa pode ser utilizada imediatamente, sem precisar descansar na geladeira.

Na tigela da batedeira, misturar a farinha, o açúcar e o sal. Com a batedeira ligada em velocidade baixa, vá adicionando os pedacinhos da manteiga congelada, até formar uma farofa (os maiores pedaços de manteiga deverão estar um pouco maiores que ervilhas). Junte a água em fio, aos pouquinhos, e pare assim que a massa não parecer mais tão seca e imediatamente quando ela começar a se juntar.

Passe a mistura para uma superfície polvilhada com farinha de trigo e aperte os pedaços para formar um disco, mas sem trabalhar demais para não derreter a manteiga.

Abra a massa com um rolo e forre quatro forminhas descartáveis para empada, ou quatro buraquinhos de uma forma para muffins. Guarde na geladeira enquanto prepara o recheio. Guarde também na geladeira o restante da massa, embrulhado em plástico, que vai ser usado para cobrir as tortas.

O recheio:

Numa tigela grande, misture com as mãos ou uma colher grande os blueberries, o açúcar, a farinha, a maizena e as raspas de limão. Divida esse recheio entre as quatro forminhas com a massa e coloque pedacinhos da manteiga sobre as frutinhas.

Abra a massa reservada e corte rodelas do tamanho de “tampas” para as tortinhas. Cubra cada uma com a massa e pressione as laterais para grudar bem. Para ficar bonitinho, você pode cortar as rebarbas com uma tesoura e pressionar com um garfo, igual a quando se fecha pastel.

Se quiser fazer a tampinha de treliça, tem um ótimo tutorial aqui.

Misture a gema e o creme de leite e pincele as tortinhas fechadas. Polvilhe com o açúcar. Faça três furos na tampa da torta (se for de treliça não precisa). Leve as forminhas ao freezer enquanto o forno aquece a 180°, por uns 15 minutos.

Coloque as forminhas sobre uma assadeira e leve ao forno. Asse até que doure bem e o recheio esteja borbulhando. Sirva em temperatura ambiente.

Manezinho Araújo

Cuidado: aqui na minha casa, se você for uma banana e começar a ficar meio passada, FUJA! Senão vira bolo, vitamina, pão…  Ou então, Manezinho Araújo.

Sempre achei o nome desse doce muito curioso. Desde criança, sempre fiquei imaginando quem era o Manezinho Araújo, que inventou essa sobremesa de bananas com creme e suspiro (veja a receita original aqui). Ninguém soube me responder, e olha que minha mãe, minha avó e todas as minhas tias faziam sempre a receita. Ninguém fazia a menor idéia de quem era esse tal Manezinho.

O Google facilita para nós:

Manuel Pereira de Araújo, conhecido como Manezinho Araújo, (Cabo de Santo Agostinho, 27 de setembro de 1913 — 23 de maio de 1993) foi um cantor, compositor, jornalista e pintor brasileiro. Autor do sucesso “Dezessete e Setecentos”, música que ficou mais conhecida na voz de  Luiz Gonzaga.

E o doce? Ah, dizem que foi ele quem inventou, por gostar muito de bananas.

Mas quem reinventou o Manezinho Araújo em forma de torta foi minha tia Cida, que é tão legal, mas tão legal, que até deixava eu pintar as unhas dela com esmalte de verdade.

Torta Manezinho Araújo (Rende duas tortinhas pequenas, de 12cm, ou uma maior, de 25cm.)

Pâte Brisée (adaptado daqui)

• 100g de manteiga bem gelada, cortada em cubinhos
• 1 1/4 xícaras de farinha de trigo
• 1 colher de café de sal
• 1 colher de chá de açúcar
• 3 colheres de sopa de água super gelada (ou um tiquinho a mais, se necessário)

Primeiro de tudo: corte a manteiga e deixe no freezer enquanto prepara o restante dos ingredientes.

Coloque no processador a farinha, o sal e o açúcar. Pulse para misturar. Coloque a manteiga, tampe e pulse em intervalos curtos, umas 4 vezes, até a mistura parecer uma farofa grossa, como farinha de milho (os pedaços de manteiga na farinha vão estar do tamanho de ervilhas, não tem problema se tiver alguns pedaços maiores e outros menores).

Deixe a água a postos. Com o processador funcionando na velocidade mais baixa, já adicionando a água pela abertura da tampa até a massa “juntar”, mas sem ficar grudenta nem úmida.  Na verdade, ela vai estar meio seca, e é assim mesmo (dica da Martha Stewart: teste apertando um bocado da massa na mão: se estiver ainda muito esfarelenta, ponha um pouquinho mais de água gelada). Não processe por mais de 30 segundos. Divida em duas partes (se for fazer duas tortinhas) e coloque cada metade sobre um pedaço de papel filme. Embrulhe no plástico, apertando para juntar as migalhas soltas e formando um disco, mas sem trabalhar a massa (não queremos derreter a manteiga que deu tanto trabalho para ficar em pedacinhos e vai deixar a massa bem crocante).

Guarde na geladeira por pelo menos 1 hora, ou até 2 dias. Depois desse descanso, abra a massa com um rolo até ficar com aprox. 0,5 cm de espessura. Forre duas formas para torta de 12 cm, ou uma maior, de 25cm. Corte as beiradas da massa e arrume bem bonitinho (a Martha ensina todos os truques aqui). Coloque no freezer enquanto preaquece o forno a 200 graus, uns 15 minutos .

Fure o fundo da massa com um garfo. Forre com papel manteiga e coloque uma boa quantidade de feijão cru, arroz, cru, grão de bico cru, o que tiver em casa. Assim a massa não infla. Leve ao forno por uns  15 minutos. Retire o papel manteiga com os feijões e volte ao forno até ficar dourado. Deixe esfriar para rechear.

Crème Pâtissière

• 1  xicara de leite
• 2 gemas
• 1/4 xícara de açúcar
• 1 colher sopa maizena
• gotinhas de baunilha

Numa panela pequena, coloque o leite para ferver. Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar até ficar bem branquinho (eu bati à mão, com fouet). Misture a maizena e bata mais um pouco. Retire o leite do fogo e coloque um pouco dele, quente mesmo, na mistura de gemas, misturando bem. Passe essa mistura de gemas para a panela com o restante do leite, volte ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, em fogo baixo. Depois que engrossar, cozinhe por mais uns dois minutos, mexendo sem parar. Retire do fogo, junte a baunilha e coloque num recipiente de vidro, com plástico filme encostando na superfície do creme para não formar película. Deixe esfriar.

Doce de Banana

• 4 bananas bem maduras
• 1/2 xícara de açucar
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1/4 xícara de água

Corte as bananas em rodelas. Coloque o açúcar numa panela média antiaderente. Leve ao fogo alto e deixe o açúcar derreter até ficar com uma cor de caramelo não muito escuro. Como diria Gordon Ramsey, “black is burnt” (se está preto está queimado), e açúcar continua cozinhando mesmo se a gente tirar do fogo. Quando tiver com aquela corzinha boa de bala de leite Kid’s, junte a manteiga, as bananas e vá pingando a água aos poucos, virando a panela. Vai espirrar tudo, o caramelo vai ficar duro e você vai pensar que vai tudo terminar no lixo. Abaixe o fogo e tenha paciência, não fique cutucando as bananas e você vai terminar isso tudo com uma linda calda com bananinhas douradas. Está pronto quando caramelo tiver virado calda, tipo uns 5 minutos. Espere esfriar para utilizar na torta.

Suspiro

• 2 claras
• 1/3 xícara açúcar

Leve as claras com o açúcar ao banho-maria, mexendo sempre,  até aquecer e dissolver o açúcar. Bata na batedeira até esfriar e formar um merengue brilhante e com picos firmes.

Montagem:

Na massa de torta assada, coloque uma camada de creme, uma de doce de bananas e cubra com o suspiro. Leve ao forno bem fraquinho até dourar e secar um pouco merengue. Espere esfriar e sirva!

UPDATE: A Zezé Pina, do blog Panela da Zezé (que está linkado no começo deste post), completa a informação sobre a criação do Manezinho Araújo:

Só para por mais umas pitadinhas na história do doce, ele foi inventado pelo Manezinho na década de 60 quando era proprietário do restaurante O Cabeça Chata no Rio de Janeiro, um dos primeiros restaurantes nordestinos na então Capital Federal do País.

Obrigada, Zezé!