Uma receita das Arábias – Doce de Semolina

Estava eu na minha vidinha bem normal, quando recebi um email com um convite mais do que delicioso: perguntava se eu gostaria de conhecer a confeitaria e o chef confeiteiro de um dos restaurantes mais gostosos de São Paulo – o Arábia. Não sei vocês, mas eu adoro comida árabe, acho tudo muito saboroso e interessante, e mesmo sendo de família italiana e espanhola, cresci comendo esfihas, arroz com lentilha, tabule e aquelas balas de goma brancas e vermelhas deliciosas que vem embaladas em celofane.

Mesmo bastante atarefada, dei um jeitinho de ir, porque, né? CONFEITARIA DO ARÁBIA.

No dia da visita, lá estavam as meninas fofésimas do Arábia, o pessoal do Guia dos Restaurantes e a bacanérrima Bel, do blog Amélia Pós Moderna.

Tudo muito limpo e eficiente, uma verdadeira linha de montagem de delícias, e logo na entrada dou de cara com isso:

Sim, desejei muito: uma batedeira quase do meu tamanho – quantos cupcakes por segundo, hein?

Vou abrir uma exceção neste blog de doces para provocar vocês com essa visão:

Antes  e depois: uma pincelada de óleo ou azeite ao sair do forno deixa as esfihas todas lindas e brilhosas

Depois de passar pela linha de montagem das esfihas e resistir bravamente a enfiar uma no bolso (a gente tem que ter INDUCAÇÃO NA CASA DOZOTRO, né?), chegamos à parte que interessa – a cozinha da confeitaria.

Dá vontade de chorar de emoção. Juro. Caldas transparentes no fogo, doces lindos por toda parte, e um aroma de água de laranjeira e rosas no ar.

O chef Samih Abou Ali, libanês legítimo e muito simpático, mostrou vários segredos da confeitaria árabe. Ele lida com tudo com a habilidade e destreza de quem sabe muito bem o que está fazendo.

Do alto, sentido horário: flores de castanha de cajú esperando a sua calda; o chef Samih abrindo a massa philo dos doces até ficar da espessura de um papel de seda; mãos habilidosas fechando os docinhos; os divinos doces de semolina; massa cabelo de anjo (knef) sendo preparada na chapa de cobre quente; beklawa de nozes

Na caruda, pedi pro chef a receita do doce de semolina, que me pareceu o mais possível de ser feito em casa. Ele, bem paciente com a minha curiosidade perguntadeira sem noção, me disse que daria a receita, mas que não era tão fácil assim de fazer em casa não. Mesmo assim, topei o desafio, porque se tem uma coisa que eu gosto é uma receitinha zombeteira.

O Doce de Semolina

O chef tinha toda razão, a receita parece simples, mas não é – depende um pouco da semolina que você vai usar. Ele me disse que a semolina mais comum,encontrada em supermercados e mais fina, não serve para fazer esse doce. A muito grossa também não serve – o ideal é arranjar uma média, que você pode encontrar no Mercadão, na Zona Cerealista ou em lojas de produtos árabes (em São Paulo). Na minha primeira tentativa, eu não acrescentei leite suficiente na massa e obtive um delicioso TIJOLO de semolina. Na segunda vez, a textura da massa ficou bem parecida com a do restaurante, mas não consegui com que ficasse douradinho por cima – acho que isso é uma questão de forno, já que os fornos domésticos emanam calor por baixo e é mais difícil dourar os alimentos.

Fica aqui a receita, com as minhas adaptações para dar certo na modesta cozinha dazamigas donas de casa.

Ela deve ser preparada com um dia de antecedência, porque a massa tem que descansar durante a noite antes de assar.

Ingredientes para um assadeira quadrada de 20cm

Para a Calda:

  • 625g de açúcar
  • 200ml água
  • gotinhas de limão
  • 1 colher de chá de água de flor de laranjeira
  • 1 colher de chá de água de rosas

Para a massa:

  • 400g de semolina média
  • 200g de açúcar refinado
  • 40g de coco ralado seco
  • 1/2 colher de chá de fermento
  • 3 colheres de sopa da calda pronta e fria
  • 150ml de leite frio (esse é o mínimo que vc vai precisar, mas pode ser que você precise de mais, de acordo com a semolina que está usando)
  • 1 colher de chá de essência de baunilha
  • 30g de manteiga derretida (esse ingrediente foi por minha conta e risco, para ajudar a não ressecar tanto a massa no forno)
  • tahine para untar (pasta de gergelim a venda em empórios árabes e bons supermercados)
  • Amêndoas descascadas

Faça a calda:

Numa panela pequena, misture o açúcar e a água. Leve ao fogo e cozinhe, sem mexer, até levantar fervura. Pingue algumas gotinhas de limão e deixe ferver por 3 minutos. Espere esfriar e misture as águas de rosas e laranjeira.

Faça a massa:

Unte a assadeira com o tahine e reserve.

Numa tigela grande, misture bem a semolina, o açúcar, o coco e o fermento. Faça uma cova no meio dos ingredientes secos e junte a manteiga, a baunilha, a calda e o leite, aos poucos, e misture com a mão mesmo. A semolina vai absorvendo o leite, então você deve ir acrescentando mais, pouco a pouco, até a massa ficar parecendo um mingau grosso, que escorre devagar das laterais da tigela. Passe a mistura para a assadeira untada, nivele bem, cubra e deixe descansar por umas 12 horas.

Preaqueça o forno a 250°. Com uma faca, marque quadrados de mais ou menos 3 cm na massa, e coloque uma amêndoa em cada quadrado, apertando um pouco. Leve para assar até a massa crescer um pouco e passar no teste do palito, uns 15 a 20 minutos. Retire do forno, corte quadrados onde antes você marcou as linhas e volte ao forno por mais uns minutinhos, para dourar (o meu não dourou, preferi tirar antes para não ressecar a massa).

Aqueça a calda um pouquinho e retire o doce do forno – banhe a massa com a calda ainda quente e deixe esfriar muito bem para retirar da assadeira. Sirva com o que sobrar da calda.

O meu ficou assim ó:

Delícia! Agora vou arrasar no meu árabe: habibs do Arábia, adorei o passeio – chucran pela receita e mabruk pelo trabalho de vocês!

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35 comentários

  1. Noêmia diz:

    Ai, Paula!
    Eu sou apaixonada pela culinária árabe. Como você, apesar da minha ascendência portuguêsa e espanhola, cresci rodeada por culinária árabe, pois minha tia era casada com um filho de libaneses. Os doces árabes são a minha perdição! Mas esse do seu post sempre foi o meu preferido. Conheço por “Namura” e adorava quando a minha tia o fazia!
    Tenho uma receita dela guardada comigo, mas essa não leva coco.
    Deve ter sido mesmo uma visita de ficar na memória!
    :o)

  2. Pingback: Tweets that mention Uma receita das Arábias – Doce de Semolina « The Cookie Shop -- Topsy.com

  3. Nathy² diz:

    Oi Paula!

    Ai, fiquei feliz de ver que o doce deu certo!!
    Super obrigada por ter deixado a receita da caldinha – agora a minha água de laranjeira vai ter serventia lá em casa 😉

    bjs,
    Nathy

  4. Arábia diz:

    Oi Paula! Ainda bem que o Diego te recomendou hein? Aposto que quando ele ler isso vai pirar por ter se esquecido da visita! haha (remarcamos com ele, então a oportunidade continua!)

    Como já disse, o doce ficou com uma aparência ótima, acho que só faltou o douradinho em cima por causa do que você disse mesmo! Vou mandar pro Samih ver que deu certo!

    Beijos, até mais!

  5. Marcia H diz:

    Nossa, tenho uma amiga que fez um bolo de semolina quando eu estava grávida. Mas nao deu a receita. Ela sempre faz aqui em casa, mas é segredo de estado! Agora vou fazer esse doce e impressioná-la, meu forno tem opcao de calor só em cima. Quando eu fizer, te aviso e dou créditos no meu blog.

  6. Pérola diz:

    Querida,
    Sabe que sou descendente de armênios e convivo com essas delícias desde pequenina.
    Esse doce é o preferido da minha mãe!!! Vou surpreendê-la e fazer!
    Adorei o post e a receita!!! Lindos e deliciosos!!!
    Beijão!

  7. Marly diz:

    Paula,

    Quando criança, tivemos uma vizinha libanesa que fazia a baklava maravilhosamente bem. A recordação dos quadrados úmidos do doce, cobertos com massa filo e praticamente imersos na calda, ainda me faz salivar. O seu doce também úmido, me lembrou muito aquele, aafe, que delícia!

    Beijão

  8. Quéroul diz:

    amo baklava mais que a vida. e adoro o docinho de semolina também.
    e é legal essa coisa de comida árabe/turca/grega… cada um reivindica pra si as receitas, e todo mundo faz quase que as mesmas coisas.
    eu amo tudo isso, não importa quem tenha feito. todos lindos.

    e que delícia de passeio esse seu… 🙂
    beijo

  9. Oi, meu marido é descendente de árabes e então sou bem familiarizada com a culinária árabe, mas por incrível que pareça, não consigo gostar de nenhum doce árabe!!!
    Porém, conhecer a cozinha de um restaurante é sempre uma experiência legal!!!
    Gostaria de aproveitar e te perguntar se vc sabe onde vende forminhas coloridas para cupcakes, pois na minha cidade só encontro brancas.
    Se vc puder ajudar, agradeço.
    bjs
    Carla

  10. Ahhhh meldels! Eu já me auto-flagelei por ter me esquecido do fatídico dia. 140 chibatadas não foram suficiente! Rsrs… Paula, faltou falar o nome do doce hein! [Respira fundo] riz laus, rist laus, namourra, basboussa, babousa, revani, ravani, hareesa… etc etc etc.

    Alif mabrouk!

  11. Quantas delicias por aqui… No Carrefour tem a Semolina Renta R$ 5,80 acho o pacote de 1 kg.

    Esta então não dá para fazer? Não comprei e não sei se fino, medio o grosso.

    Vc já comprou da marca Renata. O macarrão deles é muito bom…

  12. laila diz:

    Dica: unte a forma com tahine e passe uma camada finissima por cima para deixar dourado. Na minha família esse doce é conhecido por Riztloze e alguns colocam coco, outros não, eu prefiro sem.

    • thecookieshop diz:

      Oi, essa receita foi adaptada por mim, mas é de autoria do chef do restaurante Arábia – o ideal seria você pedir autorização a ele, ok?
      Obrigada pelo interesse.

  13. Pingback: Doce de Semolina (Sam Tatlisi) — Prato Fundo

  14. Nádya diz:

    Querida obrigada pela receita!! Faz alguns dias que fiquei com uma vontade de fazer este doce, mas como não tinha a receita comecei uma pesquisa na net. Descobri que nas varias regioes da Africa do Norte este doce tem nome diferente e os ingredientes variam. Também na Grécia, Turquia, Búlgaria este doce tem ovos na massa. Algumas receitas não tem o coco ralado também, algumas são feitas com iogurte e não leite, mas como o iogurte aqui não presta muito talvez o leite é a melhor solução. Agora só preciso comprar a semolina e mãos a obra!!!
    Bjs, Nádya

  15. Durval Rocha diz:

    Só um detalhe. A receita orienta a colocar a calda junto com a semolina,o leite e assim por diante. No final pede para aquecer a calda para colocar por cima. Que calda se já usei na massa.
    E agora? Vou esperar as 12 horas e ver no que vai dar.

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