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Palha italiana de chocolate da Chocolatria

palha italiana

Cês acreditam que eu nunca tinha feito palha italiana?

Acho que a razão principal é que eu detesto bolacha (ou biscoito) de maizena – ainda mais hoje em dia que parece que a maioria dos biscoitos industrializados são feitos de papelão.

Com a produção de biscoitos amanteigados para o natal a todo vapor por aqui sempre acabo com muitas sobrinhas de massa, aquelas rebarbinhas pequenas que nem vale a pena reaproveitar para fazer novos biscoitos mas dá dó de jogar fora sabe? O que eu tenho feito é assar esses pedacinhos de massa do jeito que estão e guardar numa lata. Assim dá pra ter um petisco para o cafezinho ou biscoitos caseiros para usar em outras receitas – como essa palha italiana de chocolate simplesmente divina da querida Simone da Chocolatria.

Arrisco dizer que quem ganhar um vidro delas no natal vai gostar mais de você para sempre e aquela sua tia que dá meias pra todo mundo vai ficar com cara de tacho.

Palha Italiana de Chocolate da Chocolatria

receita original aqui

rendimento: mais ou menos 30 quadradinhos pequenos

  • 1 lata de leite condensado
  • 2 colheres de sopa de manteiga com sal (poder usar sem sal de preferir)
  • 60g de creme de leite
  • 100g de chocolate meio amargo picado
  • 200g de biscoitos amanteigados quebrados (ou qualquer biscoito de sua preferência)
  • Açúcar refinado para cobrir

Prepare um refratário ou forma retangular pequena forrando com plástico filme.

Leve ao fogo numa panela de fundo grosso todos os ingredientes, menos os biscoitos. Leve ao fogo médio-baixo mexendo sem parar até ferver. Abaixe o fogo e continue mexendo até engrossar e desgrudar do fundo da panela, mais ou menos uns 10 minutos. A Simone dá a dica de testar o ponto num pires gelado, coloque um pouquinho da massa e veja se dá o ponto de enrolar.

Retire do fogo e misture os biscoitos quebrados. Passe para o refratário preparado com filme e arrume direitinho, alisando bem. Vede com mais plástico e leve à geladeira ou freezer para endurecer.

Retire o plástico e corte a placa em quadradinhos no tamanho que quiser. Passe pelo açúcar e guarde em potes vedados por até uma semana, ou congele se precisar guardar por mais tempo.

palha italiana chocolatria

Amendoim Confeitado

amendoim confeitado

Amendoim doce, amendoim praliné, amendoim do tiozinho do farol (ou sinal pra quem não é de São Paulo). Uma receita simples mas que eu nunca tinha conseguido fazer dar certo: ou a casquinha esfarelava demais ou os amendoins ficavam meio carecas, com pouca cobertura.

Às vezes na vida só o que a gente precisa é a voz da experiência. Comentando com a tia de uma amiga dessa minha deficiência em fazer minducas do farol ela me deu todas as dicas de seus anos de prática e, pela primeira vez, os danados ficaram incríveis.

Vou passar pra vocês a receita com os macetes da tia, tá? Satisfação garantida!

Amendoim Confeitado

  • 2 xícaras de amendoim cru (tem que ser cru e com a pelinha roxa, senão o açúcar não gruda)
  • 2 xícaras de açúcar
  • 1 pitada gordinha de sal
  • 1 xícara de água
  • 2 colheres de sopa de chocolate em pó
  • 1 colher de chá de fermento em pó
  • canela em pau (opcional, dica da minha amiga Renata Damasio <3)

Junte todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso – leve ao fogo alto mexendo sempre. É melhor se for uma panela alta, porque o fermento faz a mistura espumar e subir. Não tire o olho da panela, porque pode transbordar e a sujeira é de chorar (adivinha se eu não fiz isso?). Quando ferver abaixe o fogo para médio-baixo.

Aos poucos a mistura vai engrossando e ficando com menos espuma, continue mexendo até desgrudar do fundo da panela (no total dá uns 25 minutos de cozimento mais ou menos). Tire a panela do fogo e bata com a colher de pau até começar a açucarar. Pare de mexer e deixe esfriar por uns 10 minutos.

No começo a mistura espuma e sobe, depois vai engrossando até desgrudar da panela. Bata com a colher de pau até ficar como a segunda foto.

Com um garfo grande de duas pontas solte os amendoins e coloque para esfriar numa assadeira. Guarde em lata ou vasilha com tampa.

amendoim doce

Brigadeiro trufado de leite ninho

doce leite ninho

Engraçado como algumas coisas viram uma febre, todo mundo fica louco querendo, um monte de gente começa a fazer e depois parece que todo mundo enjoa ao mesmo tempo.

Já era assim antes da internet (o estrogonofe, tomate seco e petit gateau já foram chiquérrimos gente) e agora então a velocidade com que as coisas entram e saem da obsessão das pessoas é vertiginosa. Nem saímos do luto da morte do cupcake e já estão acumulando os corpos do bolo de churros e das paletas mexicanas na pilha dos finados.

Me causou curiosidade uma receita que está na boca do povo faz um tempinho, que é o tal brigadeiro de leite ninho. Já tinha ouvido falar de gente que comia leite ninho de colher quando criança, mas aparentemente eu era a única que a mãe não deixava cometer essa imprudência alimentar, já que deu uma loucura em todo mundo com esse sabor da infância repaginado.

Resolvi entrar nesse bonde do tigrão pra ver qualé, e sabe que fica bom? E que seja eterno enquanto dure esse amor.

Brigadeiro Trufado de Leite Ninho

Rendimento: 25 a 30 unidades

Para o brigadeiro:

  • 1 lata de leite condensado
  • 1 caixinha de creme de leite UHT (200g)
  • 4 colheres de sopa de leite em pó instantâneo (precisa ser instantânero para ficar bem lisinho)
  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • Mais leite em pó (aproximadamente 1 xícara) ou raspas de chocolate branco para cobrir os docinhos

Para o recheio trufado:

  • 100g de chocolate ao leite picado
  • 100g de chocolate meio amargo picado
  • 100g de creme de leite de caixinha

Prepare o brigadeiro:

Numa panela antiaderente de fundo grosso, misture o leite condensado, o creme de leite e o leite em pó com um batedor de arame fora do fogo. Junte a manteiga e leve ao fogo médio-baixo mexendo sem parar até engrossar e desgrudar do fundo da panela. A consistência é parecida com a de um creme de confeiteiro, daqueles que vão dentro do sonho. Unte um refratário com manteiga e transfira a massa do doce. Cubra com plastico filme aderido a superficie e leve a geladeira. Esse brigadeiro boleia melhor quando gelado.

Prepare o recheio:

Coloque os dois chocolates em uma tigela resistente ao calor e leve ao microondas em potência média-alta para derreter em intervalos de 30 segundos. Quando estiver fluido misture o creme de leite e deixe descansar em temperatura ambiente – o recheio vai tomar consistência de trufa naturalmente, mas se estiver muito calor ou tiver  pressa pode levar um pouco à geladeira.

Faça os docinhos: com uma colherinha de café, faça pequenas porções do recheio trufado e vá colocando sobre um papel manteiga. Tem que ser bem pouquinho senão os brigadeiros ficam muito grandes.

Coloque o leite em pó ou raspas de chocolate branco em um prato fundo. Unte as mãos com manteiga e abra porções do brigadeiro na palma da mão, coloque um pedacinho do recheio e feche a massa branca ao redor. Passe no leite em pó e coloque em forminhas.

Pode ser guardado em recipiente fechado na geladeira por até 1 semana.

leite ninho trufado

E pra quem é fã desse sabor recomendo a receita de sorvete de leite ninho com Nutella no Prato Fundo.

Doce de abóbora de coração

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Um negócio que eu sempre quis saber como era feito era o doce de abóbora de coração.

Lembro bem da minha mãe falando quando a gente era criança que não dava pra fazer em casa, tinha que deixar descansar no sol um dia inteiro pra formar a casquinha. Muito me impressionou essa história do sol: ficava imaginando a fábrica de doce de abóbora com um quintalzão enorme cheio da assadeiras no chão com os corações secando por horas a fio. E se chovesse? Será que vinha um monte de funcionários com guarda-chuvas ou tinha que jogar tudo fora?

No fim das contas desisti de fazer os corações em casa, principamente porque a gente morava em apartamento e mamãe  me convenceu de que seria meio inconveniente ficar tomando conta dos doces na piscina do prédio.

Mas eu cresci e agora sou mulher (bj Sandy Júnior) e né, não é possível, tem que ter um jeito de fazer esse docinho sem depender das condições meteorológicas. Depois de exaustivas pesquisas o pessoal dos laboratórios The Cookie Shop chegou às seguintes conclusões:

1. Sim, existem receitas que pedem que o doce seque ao sol e minha mãe não estava tentando me enganar;

2. Porém o sol não serve pra nada porque o açúcar do doce cristaliza de qualquer jeito.

O processo foi bem fácil e pra mim deu super certo – se vocês fizerem me contem se gostaram!

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Doce de abóbora de coração


rendimento varia conforme o tamanho dos corações, cerca de 20 unidades

Algumas observações antes da receita: usei o mesmo peso da abóbora em açúcar, por exemplo, para 1 kg de abóbora, 1 kg de açúcar. Pode diminuir ou aumentar conforme a necessidade. A melhor abóbora para doces é a abóbora de pescoço ou abóbora seca. Pode usar também a abóbora paulista se não encontrar a outra.

O corte do doce em corações gera algum desperdício, já que sobram rebarbas. Dá também para esperar esfriar um pouquinho e modelar quenelles com duas colheres, ou ainda cortar em quadrados.

  • 700g de abóbora seca, descascada e cortada em cubos
  • 1 pauzinho de canela
  • 6 cravos
  • 1/2 xícara de água
  • 1 colher de chá de vinagre
  • 700g de açúcar cristal

Numa panela média coloque a abóbora, a canela, os cravos, o vinagre e a água. Tampe e deixe cozinhar em fogo médio até a abóbora ficar desmanchando. Se a água secar pode pingar um pouquinho mais.

Retire a canela e os cravos. Nesse momento, se a preferência for por um doce mais cremoso, passe a abóbora numa peneira ou bata com o mixer na panela mesmo. Se gostar do doce com mais textura (eu prefiro assim) amasse a abóbora com um garfo para desmanchar.

Junte o açúcar, misture e deixe cozinhar em fogo médio-alto com a panela destampada até restar pouco liquido.

Aproveite para untar a bancada ou uma assadeira com manteiga.

Comece a mexer o doce com uma colher de pau ou espátula de silicone como se fosse brigadeiro, até o liquido secar e desprender do fundo da panela. Nesse momento é importante não deixar cozinhar demais, senão o doce açucara totalmente quando esfria e vira uma rapadurinha de abóbora.

Passe o doce da panela para a bancada ou assadeira untada. Deixe amornar e firmar e corte os corações. Deixe descansar por algumas horas (deixei umas 3 horas) e vire para secar o outro lado.

Guarde em recipiente vedado. Validade de 5 dias.

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Presente da cozinha – fudge super fácil de caramelo, chocolate e flor de sal

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Outro dia minha amiga Paula Simões me apareceu com esses fudges.

Provei um pedacinho e me apaixonei – caramelo, chocolate e sal, na minha opinião, é a combinação mais espetacular que já foi criada na confeitaria. Infelizmente eu bobeei e quando fui procurar onde estavam os docinhos eles já tinham todos desaparecido, e eu fiquei pensando que aquela deliciosidade devia dar o maior trampo pra fazer e chorei um pouquinho por dentro.

Dias depois pedi a receita prazamiga, apenas por curiosidade.

Para a minha felicidade azamiga não é boba nem nada – achou a receita de doce mais fácil de toda a rede mundial de computadores, mais conhecida como internets. Talvez até a receita mais fácil do mundo.

E nesses tempos de vacas magras, esses fudges embalados numa bela lata servem de presente de natal pra qualquer ente querido que aprecie um bom doce.

Fudges de caramelo, chocolate e flor de sal super fáceis (adaptados daqui) – rende 24 unidades

  • 500g de chocolate branco picado
  • 1 lata de leite condensado cozido na pressão por 40 minutos, ou o equivalente em doce de leite pronto (395g)
  • 150g de chocolate meio amargo picado
  • 30g de manteiga sem sal
  • flor de sal a gosto

Forre com papel alumínio uma forma quadrada de 20cm. Numa tigela resistente ao calor, derreta o chocolate branco no microondas em intervalos de 30 segundos, na potencia média. Junte o doce de leite e uma pitada gordinha de flor de sal e misture bem até ficar homogêneo. Vai se formar uma pasta pesada. Passe a mistura para a forma forrada e espalhe com as mãos.

Derreta o chocolate amargo com a manteiga no microondas em intervalos de 30 segundos, potencia média. Quando ficar brilhante e homogêneo, espalhe sobre a primeira mistura de doce de leite. Polvilhe com mais flor de sal, a gosto.

Deixe endurecer em temperatura ambiente (vai levar umas 6 horas) e corte em pedacinhos. Pode também endurecer na geladeira, mas quando tirar pode acontecer de se formarem gotinhas de água na superficie.

Para aumentar a durabilidade, substitua essa cobertura por chocolate temperado.

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Fazendo mágica – brigadeiro milagroso no banho-maria

Brigadeiro no banho-maria

 

As pessoas de modo geral acham que a vida da doceira é uma coisa fácil e fofa, um mundo cor de rosa que cheira a baunilha e os passarinhos ajudam a gente a decorar os bolos. Tipo a Branca de Neve.

Tanto que uma pergunta que a gente ouve muito é a famigerada: VOCÊ TRABALHA TAMBÉM OU SÓ FAZ DOCE?

Olha, é tudo fofo mesmo, e às vezes cheira a baunilha. E chocolate. Mas o que ninguém imagina é que para a fofura acontecer corre muito sangue, suor e lágrimas por aqui. Ok, talvez não o sangue e lágrimas só de vez em quando, mas tem muito fardo de farinha e açúcar pra carregar, muita embalagem pra comprar, muito trânsito pra pegar e muito, mas MUITO brigadeiro pra mexer.

E todas as vezes que eu tenho que mexer uma panela com 6 receitas de brigadeiro ao mesmo tempo me entrego a uma longa reflexão (longa mesmo, porque dar ponto em 6 receitas de brigadeiro de uma vez demoooooooora pacas): tem que existir um jeito mais fácil de fazer isso, não é possível.

Aí um dia desses, enquanto fazia um pudim, uma lampadinha se acendeu – e se eu colocasse tudo no banho-maria, será que daria certo?

Coincidentemente essa semana apareceu um post na minha timeline do FB de uma colega que faz doce de leite dessa forma – coloca o leite condensado numa forma e assa em no banho-maria, coisa que eu já tinha visto em alguns blogs de países gringos que não tem o costume de usar panela de pressão.

Então fui pra cozinha testar essa idéia – dei uma mexida na receita tradicional do brigadeiro, porque imaginei que como não teria a evaporação normal que acontece no brigadeiro de panela teria de colocar alguma proteína (farinha, gema de ovo ou leite em pó) para ajudar a ficar cremoso. Demorou bastante para dar ponto (ficou 2 horas no forno), mas enquanto isso fiz mil coisas e não fiquei com dor na mão de ficar mexendo o doce na panela, então acredito que tenha sido um EPIC WIN.

Meu amigo Thomaz (tem sempre um espertinho rs) me perguntou se não era mais fácil fazer no microondas. Eu não acho – no microondas dificilmente consegui um ponto perfeito para enrolar e em 80% das vezes o brigadeiro ferveu e sujou todo meu forno. Fora que só dá p fazer uma receita por vez.

Posto aqui então a receita que fiz como teste. Acredito que dê ainda para melhorar alguma coisa, só tempo e prática ajudarão a aperfeiçoar o processo e conto com a colaboração de quem quiser arriscar fazer e postar aqui suas impressões!

Brigadeiro Milagroso no Banho-Maria (versão Beta)

Se quiser dobrar ou triplicar a receita só tome o cuidado da forma não ficar muito cheia de brigadeiro – melhor se for uma forma maior e a massa fique mais espalhada, baixinha na forma, senão pode demorar muito para assar.

  • 1 lata de leite condensado
  • 1/2 caixinha de creme de leite UHT
  • 3 colheres de sopa de chocolate em pó
  • 4 colheres de sopa de leite em pó integral instantâneo (tem que ser esse senão não dá ponto)
  • 1 colher de sopa de manteiga derretida

Aqueça o forno a 200 graus e coloque uma forma com bastante água quente na grade mais baixa do forno. Numa forma redonda misture todos os ingredientes com um fuet. Tampe com papel alumínio e leve ao banho-maria (verifique se a água não está secando).

Depois de 1 hora de forno, abra o papel alumínio e misture bem. Leve ao forno por mais uma hora, repondo a água se necessário.

Ao fim das duas horas verifique se a mistura está pastosa e firme e dê uma boa misturada – a espátula ou fuet deverão deixar um rastro no creme que não se desmancha com facilidade.

Depois de frio fica assim:

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Se for colocar em copinhos ou rechear bolos utilize em temperatura ambiente. Para enrolar leve à geladeira para gelar.

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The Cookie Shop Convida – Nena Chocolates e o Brigadeiro de Pistache

fotos: Alessandra Luvisotto

De vez em quando é bom dar a palavra a quem é especialista em alguma coisa, né?

Hoje o espaço vai para a minha amiga Alessandra Luvisotto, da Nena Chocolates – uma menina das mais talentosas e que faz os melhores brigadeiros do mundo.

Pra quem está afim de aprender mais receitas exclusivas, a Alessandra vai dar uma aula especial de brigadeiros gourmet aqui em São Paulo, no Ateliê Lili e Clô, no próximo dia 03 de dezembro (informações no email atendimento@lilieclo.com.br)

Com vocês, Alessandra:

***

Quando a Paula me convidou pra colaborar com o blog com uma receita de brigadeiro eu entrei num dilema: tradição ou inovação? É fato que o nosso bom e velho brigadeiro de cada dia está mais do que na moda, virou objeto de desejo e ganhou um espaço importante na gastronomia brasileira.

Refletindo sobre o assunto escolhi a receita a seguir justamente fazendo um elo entre o docinho e minha carreira profissional. Quando entrei pro curso de Gastronomia em 2006 eu já tinha em mente o sonho de me tornar uma confeiteira profissional. O conhecimento de um mundo novo de ingredientes e técnicas somado às experiências profissionais que tive no meio do caminho me levaram à olhar para as origens de uma cozinha que me levou a me profissionalizar academicamente.

Decidi então por ficar com a “baixa gastronomia” e dentro dela trabalhar os melhores ingredientes e técnicas pra aprimorar e diversificar doces que originalmente são comuns e populares. Acabei por descobrir que sou mais feliz assim.

 Brigadeiro de pistache -20 unidades de 24g

  • 1 lata de leite condensado (395g)
  • 1 caixinha de creme de leite UHT (220g)
  • 25g de leite em pó
  • 50g de pistache triturado
  • 20g de pasta de pistache*
  • + pistache triturado para confeitar

Numa panela junte o leite condensado, creme de leite, leite em pó e o pistache triturado. Cozinhe, mexendo sem parar, até dar o o ponto de brigadeiro, retire do fogo e acrescente a pasta de pistache. Leve à geladeira até resfriar por completo. Enrole as bolinhas de brigadeiro com as mãos untadas com manteiga e passe-as pelo pistache triturado.

* Se você não tiver a pasta de pistache, utilize algumas gotas de corante verde e extrato ou essência de pistache depois do cozimento.

Alessandra Luvisotto – Nena Chocolates

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